Гост

    1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
    2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198
    Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания
    3. Введен впервые.

Классификация предприятий общественного питания

 
    4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
    - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
    - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
    - методы обслуживания;
    - квалификацию персонала;
    - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
    - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
    4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
    - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
    - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
    - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
    4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
    4.4 Рестораны различают:
    - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;


    - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
    4.5 Бары различают:
    - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
    - по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
    4.6 Кафе различают:
    - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
    - по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
    4.7 Столовые различают:
    - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
    - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
    - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
    4.8 Закусочные разделяют:
    - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
    4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
 

Нормативные ссылки

 
    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
    ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования
    ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
    СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
    СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение
    СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
    СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
    МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
    

    *На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
 

Область применения

 
    Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
    Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
    Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания. Требования безопасности изложения в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

Общие требования к предприятиям общественного питания

    5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
    5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
    - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
    - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
    - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
    - электробезопасности - СНиП 11-4.
    5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
    5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
    - проведение погрузочно-разгрузочных работ;
    - складирование тары;
    - размещение контейнеров с мусором;
    - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
    5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
    5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.


    5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
    5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
    5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
    5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
    5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
    5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
    5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
 

Определения

    В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
    3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
    3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
    3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
    3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
    3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
    3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
    3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
    3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
 

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

     6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.
 
 Таблица 1.

 Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан			Бар
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый	Кафе	Столовая	Закусочная
1.Внешний вид предприятия
1.1.Вывеска световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-	-	-
обычная	-	-	-	-	-	-	+	+	+
2.Оформление залов и помещений для потребителей
2.1 Использование изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-	-	-
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др)	-	+	+	-	+	+	-	-	-
2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+	+*	+
3.Наличие эстрады и танцевальной площадки	+	+	-	+	-	-	-	-	-
4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)	+	+	+	-	-	-	-	-	-
5.Микроклимат
5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	-	+	+	-	-	-	-
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	+	-	+	+	+	-	+

    

    * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
 
  Таблица 2.

 Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью  

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-	-	-
стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+	+	+
1.1. Столы: мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-	-	-
полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+	-	-
гигиеническое покрытие
столы, кронштейны для приема пищи стоя	-	-	-	-	-	-	-	+	+
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):	-	-	-	+	+	-	-	-	-
мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	-	+	+	-	-	-	-
полумягкие	-	-	+	-	-	+	-	-	-
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)	Определяется с учетом конкретных условий
2. Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	-	+	-	-	-	-	-
из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	-	+	+
из алюминия
2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+3	+	-	-	+3	+ .	-	-	-
2.3.Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	-	-	+	-
2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественнооформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-	-	-
сортовая стеклянная посуда без рисунка	-	-	+	-	-	-	+	+	-
из прессованного стекла	-	-	-	-	-	-	-	+4	+4
3. Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	+	+5	+5	+	+5	+5	-	-	-
Скатерти фирменные	+	-	-	-	+	-	-	-	-
3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+	+6	+	+	+6	-	-	-
бумажные салфетки	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя	+	+	-	+	+	-	-	-	-
1.Может быть использован в отдельных видах закусочных.
2.Допускается в отдельных видах кафе
3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п
4.Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
5.В специализированных ресторанах и барах классов высший,первый при наличии стол ов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани
6.Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

    1. При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке
    2.Допускается в отдельных видах закусочных
    3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
    4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
    5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.
 
  Таблица 4.

 Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов  

Требования	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+	+	-	+*	+*	-	-	-	-
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+**	-	-	+	+*	-	-
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	-	-	-	-	-	+	-	-	-
1.4 Самообслуживание	-	-	-	-	-	-	+	+	+
2.Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+	+***	+	+	+***	-	-	-
2.2 Наличие санитарной одежды	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3. Музыкальное обслуживание
3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов	+	+	-	-	-	-	-	-	-
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.)	-	-	+	+	+	+	-	-	-

   

    * В баре допускается обслуживание только барменами
    ** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание
    *** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия.
 
    Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.
     

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)

    

Таблица А1.

 Состав помещений для потребителей на предприятиях  

Помещения для потребителей	Типы предприятий общественного питания
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	класс
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Вестибюль	0	0	0	0	0	0	0	-	-
Гардероб	0	0	0	0	0	0*	0	0*	-
Зал	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Банкетный зал	0	0	0	-	-	-	-	-	-
Мужской туалет с помещением для мытья рук	0	0	0	0	0	0	0	0*	-
Женский туалет с помещением для мытья рук	0	0	0	0	0	0	0	0*	-
Курительная	0	0	-	0	-	-	-	-	-

     

    * Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 0 - наличие помещений обязательно, - наличие помещения не обязательно
 
 
  ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)

    Таблица Б1.

 Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания  

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее
1.Ресторан
1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой	2,0
1.2 Зал	1,8
1.3 Курительная	0,07-0,075
2.Бар
2.1 Зал	1,8
3.Кафе, закусочные, пивные бары
3.1 Зал	1,6
4.Столовые школ и школ-интернатов:
зал до 80 мест	0,75
зал свыше 80 мест	0,65
средних специальных учебных заведений зал	1,3
профтехучилищ зал	0,8
общедоступные, при высших учебных заведениях зал	1,8

       Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование
 

---

---